Caponata – sycylijski gulasz z bakłażanów

Gdy nie wiadomo, o co chodzi – najpewniej chodzi o Jamiego. Zawsze, gdy zapraszam gości i chcę poeksperymentować z nowymi przepisami, najpierw zaglądam właśnie do niego – niekoniecznie po gotowe potrawy, czasem po prostu dla inspiracji. I tak ostatnio, stojąc przed perspektywą wykarmienia gości, po raz kolejny zaczęłam od przewertowania jego przepisów.

Powiem Wam – niełatwo gotuje się dla innych ludzi, szczególnie, gdy chcesz, żeby byli zadowoleni. Ten nie je tego, tamten znowu – tamtego; ktoś nie je mięsa, inny znów jest uczulony na to i na tamto… co tu dużo mówić – same problemy. Problemy, które ja sama też zapewne stwarzam innym, z moim zdecydowanie negatywnym stosunkiem do: indyka, potraw bez sosów, kawioru, wątróbki i całej masy przeróżnych rzeczy, które niekoniecznie wydają się powszechnie nielubiane, a które ja tymczasem staram się omijać. No ale ja to ja, a inni to inni…:) Szukanie potraw „uniwersalnych” bywa więc frustrujące, ale z drugiej strony – stanowi zawsze ekscytujące wyzwanie – co by tu wymyśleć, żeby goście chętnie zjedli?

Jedną z odpowiedzi jest po prostu: urozmaicenie. Nieraz pisałam Wam już, ze najbardziej lubię przygotowywać potrawy proste i szybkie, ale o głębokim i wielopoziomowym smaku. Pewną dodatkową zaletą takich dań (pomijając to, że się przy nich nie zmęczysz;)), jest to, że można zrobić ich kilka i zaoferować gościom całą kolekcję – do wyboru, do koloru:)

Gdy się nad tym zastanowić, na tym polega właśnie model włoski – dużo różnych, choć prostych dań, postawionych na stole przed tabunem ludzi. Jest jedzenie, jest wino i jest miło (to nie miał być rym częstochowski, tak mi się napisało!). Choć na ogół nie starcza mi czasu ani energii na pełen, multidaniowy pakiet, staram się chociaż o kilka opcji, w tym dwie w daniu głównym.

I tak właśnie ostatnio, jako uzupełnienie lub alternatywa dla makaronu w sosie serowym, zrobiłam Caponatę, znalezioną oczywiście u Jamiego.

Jest fenomenalna – szybka w wykonaniu, ale niezwykle lekka i aromatyczna. Smażony na złoto, a potem podduszony w pomidorach bakłażan zyskuje aksamitną, niemal maślaną konsystencję, a wykończenie ze smażonej, słodkawej cebuli z kaparami i oliwkami dodatkowo wzbogaca ten jego delikatny smak. Do tego dużo oliwy, kilka kropel octu balsamicznego, świeża pietruszka i… mmmm, można się delektować, oczywiście najlepiej w towarzystwie swojego ulubionego wina – lub wina po prostu;)

Caponatę można też jeść na zimno, jako antipasti. Polecam!

Dla 4 osób:

2 duże bakłażany, pokrojone w spore kawałki

1 mała czerwona cebula, pokrojona w piórka

2 ząbki czosnku, obrane i pokrojone w cienkie plasterki

1 pęczek natki pietruszki – listki odłożone do posypania, łodygi – posiekane

2 łyżki kaparów, najlepiej solonych (dałam w occie) i odsączonych

garść zielonych oliwek, bez pestek

5 bardzo dojrzałych pomidorów (ze względu na porę roku użyłam pomidorów z 1 puszki)

Oliwa z oliwek

1 łyżka suszonego oregano

sól

świeżo zmielony pieprz

2-3 łyżki najlepszej jakości octu ziołowego (dałam balsamiczny)

łuskane migdały, podsmażone na patelni (opcjonalnie, do podania)

Na dużej patelni lub woku rozgrzej oliwę. Dodaj bakłażana i oregano, posól, po czym dokładnie wymieszaj, tak, by każdy kawałek bakłażana był pokryty oliwą. Smaż w wysokiej temperaturze przez ok. 4-5 minut, od czasu do czasu mieszając (jeśli patelnia jest za mała, smaż bakłażany partiami). Gdy bakłażany będą już złote po obu stronach, dodaj cebulę, czosnek i posiekane łodygi natki i smaż dalej przez kilka minut. Jeśli trzeba, dolewaj w międzyczasie oliwy. Dodaj kapary i oliwki, polej octem, a gdy ten wyparuje, dodaj pomidory i duś na małym ogniu przez ok. 15 minut, aż bakłażan będzie miękki. Dopraw do smaku solą, pieprzem i – jeśli trzeba – octem. Przed podaniem polej gulasz dobrej jakości oliwą; posyp listkami natki i (opcjonalnie) prażonymi migdałami.

Risotto z gorgonzolą i gruszkami

Mam nadzieję, że ten post będzie w miarę składny. Piszę go, jednocześnie oglądając bardzo dziwny francuski film o rozterkach jakiegoś faceta, którego żona jest aktorką i on nie może pogodzić się z tym, że ją na każdym kroku ktoś prosi o autograf. Oglądając takie coś, nasuwa mi się tylko jedna myśl: niektórzy to mają zmartwienia!

Pisałam Wam już o risotto. O tych maleńkich, perłowych, kleistych ziarenkach ryżu duszonych w bulionie i winie, które nabierają niezwykłej, kremowej wręcz konsystencji.

Anglicy mają takie piękne określenie – squidgy. Znaczy ono coś mięciutkiego, kleistego właśnie, ale nie – papkowatego. Coś takiego, co powoli wyjadasz łyżką z dużej miseczki późnym wieczorem, oglądając telewizję po ciężkim i długim dniu:)

Risotto właśnie takie jest. A to połączenie – pleśniowej, prawie orzechowej w smaku gorgonzoli i gruszek karmelizowanych w miodzie – jest zdecydowanie jednym z moich ulubionych. Polecam je Wam bardzo:)

Proponowane dziś przeze mnie risotto autorstwa Dave'a Barkera pochodzi – jak zwykle – od Jamiego Olivera, a dokładniej z Magazynu JAMIE; oryginalny przepis możecie też zobaczyć tutaj. Świetnie zjada się jako samodzielne danie, ale polecam Wam je też jako dodatek do mięsa – ja przyrządzam je często w towarzystwie kurczaka z szynką Serrano, o którym pisałam Wam ostatnio.

Dla 4 osób:

400 g ryżu arborio, opłukanego na sicie

200 g kremowej gorgonzoli, pokrojonej w kostkę

375 ml wermutu

1 litr bulionu

1 łodyga selera naciowego, drobno posiekana

1 drobno posiekana cebula

4 łyżki masła

3 gruszki, obrane ze skórki, pozbawione gniazda nasiennego i pokrojone na kawałki (alternatywnie możesz użyć odsączonych gruszek z puszki)

3 łyżki miodu

parmezan

garść listków świeżego tymianku

oliwa z oliwek

sól

pieprz

Piekarnik rozgrzej do temperatury 180° C. Na żaroodpornym naczyniu ułóż gruszki, polej miodem i skrop oliwą. Całość dokładnie wymieszaj i wstaw do piekarnika na ok. 15-20 minut, po czym wyjmij i odstaw do ostygnięcia.

W garnku rozgrzej oliwę i jedną łyżkę masła. Dodaj cebulę i seler naciowy, zmniejsz ogień i duś w małej temperaturze, aż warzywa się zeszklą i zmiękną, ale nie – przypieką. Dodaj ryż i smaż przez chwilę, po czym dodaj wermut i duś, cały czas mieszając. Gdy wermut się wchłonie, dodaj chochlę bulionu i duś, cały czas mieszając, by ryż nie przykleił się do dna. Gdy cały bulion zostanie wchłonięty, dodaj kolejną chochlę i dalej mieszaj czekając, aż ryż ponownie wchłonie cały płyn. Dodaj wtedy kolejną chochlę i powtarzaj czynność, aż ryż zrobi się miękki (w zależności od producenta może to zająć od ok. 15 minut do pół godziny, i od ok. 750 ml litra bulionu do ok. litra, dlatego nie przejmujcie się, jeśli trochę wywaru zostanie!).

Gdy ryż będzie miękki, dodaj ok.. 150 g gorgonzoli, 3 łyżki masła i skarmelizowane gruszki. Przykryj szczelnie garnek, zdejmij z ognia i zostaw na 2-3 minuty, po czym pomieszaj i dopraw do smaku.

Podawaj na głębokich talerzach, skropione oliwą i posypane pozostałą gorgonzolą, parmezanem, listkami świeżego tymianku i świeżo mielonym pieprzem.

Cytrynowy kurczak z szynką Serrano i tymiankiem

Macie swojego kulinarnego idola? Bo ja mam, i to aż dwóch! Jeden to niejaki Heston Blumenthal,  kulinarny eksperymentator-wynalazca, który najbardziej ze wszystkiego lubi wybuchy i ciekły azot. Odkryłam go nie tak dawno temu, ale zachwyciłam się aż po sam sufit. Jego kolacja à la Charlie i fabryka czekolady z przystawkami zlizywanymi ze ściany, albo zupa „zjedz mnie” w stylu Alicji w Krainie Czarów, którą musisz najpierw zaparzyć w dzbanuszku niczym popołudniową herbatę – to naprawdę było coś. Ponieważ jednak kulinarne dokonania Hestona nie tak łatwo odtworzyć w zaciszu własnej kuchni, gotując, częściej inspiruję się przepisami mojego idola numer 2, czyli Jamiego O. Poniższa potrawa pochodzi z jego książki Ministry of Food (Każdy może gotować), którą zdecydowanie polecam wszystkim chętnym zgłębiania tajników przygotowania sztandarowych, acz niekoniecznie często przygotowywanych samemu dań. Książka świetnie sprawdzi się też tym z Was, którzy gubią się w nieraz dość ogólnych i skrótowych przepisach w książkach kucharskich – w Ministry of Food Jamie szczegółowo opowie Ci o przygotowaniu każdej potrawy, krok po kroku, informując Cię nawet, kiedy masz coś zamieszać albo doprawić:)

Poniższy przepis świetnie nada się na ważną kolację dla gości lub na spotkanie dla przyjaciół. Jego niekwestionowaną zaletą jest to, że przygotowanie jest łatwe i szybkie, zaś efekt – wyśmienity. To naprawdę pyszna potrawa, polecam ją Wam bardzo! Na ogół robię do niej risotto z gruszkami i serem gorgonzola, o którym opowiem Wam już niedługo:)

Dla 4 osób:

1 kg piersi kurczaka

10 dkg szynki Serrano lub parmeńskiej, pokrojonej w cienkie plasterki

2-3 łyżki tartego parmezanu

2-3 łyżki otartej skórki z cytryny

garść listków świeżego tymianku

sok z ½ cytryny

sól

świeżo zmielony pieprz

Oliwa z oliwek (do smażenia)

Kurczaka oczyść z błonek i chrząstek, każdą pierś przekrój na 2 lub 3 części. Pobij kawałki kurczaka, aż będą cienkie, następnie wszystkie powstałe w ten sposób kotlety rozłóż na jednej desce/tacy/talerzu (nie kładź jednych kotletów na drugich!). Każdy z kawałków posyp solą, pieprzem, skórką z cytryny, parmezanem i listkami tymianku. Skrop kilkoma kroplami oliwy, po czym na wierzchu każdego z kotletów połóż plasterek szynki, tak, by dobrze przykrył kotlet. Dociśnij szynkę do kurczaka, następnie przykryj kotlety folią, jeszcze raz dociśnij, i odstaw do lodówki na min. 1 godzinę.

Na patelni rozgrzej oliwę. Gdy będzie już gorąca, kładź na niej kotlety, szynką do dołu, i smaż przez ok. 2-3 minuty, w zależności od wielości kawałków kurczaka. W czasie smażenia podlej częścią soku z cytryny. Następnie odwróć kurczaka i smaż po drugiej stronie przez mniej-więcej tyle samo czasu, również podlewając sokiem z cytryny w trakcie smażenia.

Podawaj z listkami świeżego tymianku, w towarzystwie swojego ulubionego białego wina!

Angielska zupa cebulowa z szałwią i serem cheddar, czyli pochwała wyspiarskiej kuchni

Z jakiegoś powodu panuje na świecie przekonanie, że kuchnia brytyjska jest paskudna. Ba – co tam paskudna! Po prostu niejadalna.

Nic bardziej błędnego. To tak, jakby ktoś zjadł w szkolnej stołówce suchą jak podeszwa „pieczeń” z sosem w kolorze burej ścierki, a potem na tej podstawie utrzymywał, że kuchnia polska jest po prostu do niczego. A przecież prawda jest taka, że nasze rodzime potrawy są naprawdę pyszne, POD WARUNKIEM, że zostaną odpowiednio przygotowane, przyrządzone i przyprawione, nieraz co prawda kosztem dłuższego czasu ich gotowania, ale za to z korzyścią dla wszystkich, którzy będą je następnie wcinać.

Tak samo jest z kuchnią brytyjską. Odpowiednio przygotowana jest naprawdę smaczna i – co ciekawe – w swoim zamyśle dość podobna do naszych rodzimych smaków i kulinarnych schematów. Dziś podam Wam przepis na jedno ze sztandarowych dań brytyjskiej kuchni, czyli na zupę cebulową, którą zrobiłam według receptury Jamiego Olivera z książki Jamie at Home. W Polsce – słusznie i niesłusznie – zupę cebulową kojarzymy właściwie z Francją, a nie z Wielką Brytanią. Słusznie o tyle, że rzeczywiście, potrawa ta również we Francji jest jednym ze sztandarowych dań narodowych; niesłusznie zaś, bo francuska wersja zupy cebulowej absolutnie nie jest jedyną. Francuska zupa smakuje specyficznie – jest bardzo alkoholowa i bardzo, bardzo wytrawna.. Też smaczna – ale mimo wszystko inna.

Angielskie wydanie zupy bazuje natomiast przede wszystkim na słodyczy, którą cebule wytwarzają podczas długiego, powolnego duszenia i na maślanej, jedwabistej wręcz konsystencji, której danie nabiera. I dlatego tak mi smakuje, bo –  jak Wam już swego czasu pisałam – w pieczonych i smażonych cebulach jest coś tak przepysznego – jakby melasowego czy karmelkowego – że nie pozostaje mi nic innego, jak tylko je uwielbiać. I podobnie jest z tą zupą. Ma w sobie coś takiego… jest po prostu… a zresztą, nie. Nie powiem Wam, bo żadne słowa tego nie opiszą. Spróbujcie sami, i to koniecznie. KONIECZNIE:)

Na 4 porcje zupy potrzebujesz:

Różne rodzaje cebul (w sumie ok. kilograma). Czyli np.:

5 cebul czerwonych

2-3 duże cebule białe

3 szalotki

300 g pora

6 wyciśniętych ząbków czosnku (ja dodałam 2)

garść świeżej szałwii

1,5 l bulionu warzywnego lub drobiowego

2 łyżeczki cukru

1 łyżeczka gałki muszkatołowej (Jamie nie dodaje, ale moim zdaniem warto)

Sól

Pieprz

Sos Worcestershire (opcjonalnie)

Oliwa z oliwek

2 łyżki masła

8 kromek czerstwego chleba lub bułki

200 g utartego sera cheddar (można zastąpić polskim ostrym serem, np. Carskim lub Bursztynem)

Piekarnik rozgrzej do temp. 200º C. Wszystkie cebule i pora posiekaj na piórka. Odłóż na bok ok. 4-8 listków szałwii, resztę z grubsza posiekaj. W garnku o grubym dnie i nieprzywierającym spodzie rozgrzej oliwę i masło; gdy się rozpuszczą, zmniejsz ogień do minimalnego płomienia. Dodaj szałwię i czosnek i duś przez chwilę na małym ogniu, po czym dodaj cebule, sól i pieprz i mieszaj przez chwilę, tak, by wszystkie pokryły się tłuszczem. Następnie częściowo przykryj garnek pokrywką i duś (ciągle na maleńkim ogniu!) przez ok. 30 minut, po czym zdejmij pokrywkę i duś jeszcze przez 20 minut, tak, by cebula nabrała złotawego koloru. W czasie tych 50 minut co jakiś czas sprawdzaj i mieszaj cebulę, by nie przywarła do dna ani się nie przypaliła. Takie cierpliwe duszenie jej na małym ogniu może wydawać się irytujące, ale naprawdę warto – puści prze-prze-pyszny, maślano-słodki sos i nabierze niezwykłego aromatu, którego nie miałaby, gdyby ją po prostu szybko usmażyć w wysokiej temperaturze. Dlatego – warto pozwolić cebuli na taką powolną „kąpiel” w maśle, tym bardziej, że jeśli temperatura będzie niska, cebula nie powinna nazbyt przywierać i nie trzeba cały czas przy niej stać, a tylko doglądać i od czasu do czasu zamieszać.

Po upływie 50 minut dodaj cukier i gałkę, przemieszaj, a potem zalej bulionem i gotuj na małym ogniu przez ok. 10-15 minut. Jeśli trzeba – dopraw do smaku solą i pieprzem. Gotową zupę rozlej do żaroodpornych miseczek.

W piekarniku przyrumień z obu stron kromki chleba, następnie wyjmij, porwij na mniejsze kawałki i ułóż na zupie. Grzanki posyp tartym serem i pieprzem, polej kilkoma kroplami sosu Worcestershire (opcjonalnie) i przystrój odłożonymi na bok listkami szałwii. Każdą miseczkę skrop odrobinką oliwy, następnie postaw na blasze, całość wstaw do piekarnika i piecz z górnym grzaniem, aż ser się roztopi i zacznie ładnie rumienić:) Ostrożnie wyjmij blachę z miseczkami zupy i podawaj je od razu, tylko uwaga – będą baaaardzo gorące!

Enjoy!

Pappa al Pomodoro, czyli pomidorówka po włosku

Pierwszy, historyczny wpis na blogu – długo zastanawiałam się, o czym powinien być. Inauguracja zobowiązuje, poza tym jest tyle potraw, o których chciałabym Wam opowiedzieć, tyle smaków, którymi pragnę Was zarazić. Od czegoś jednak trzeba zacząć, a że podejmowanie decyzji przychodzi mi z większym trudem i mniejszą przyjemnością, niż gotowanie, postanowiłam podejść do sprawy racjonalnie i przyjąć jakieś kryterium. Super, tylko jakie? Myślałam i myślałam, aż wreszcie zadałam sobie pytanie – co Polacy lubią jeść najbardziej? Jaka jest nasza absolutnie ulubiona, najcieplej wspominana, niezawodnie w każdym domu gotowana potrawa? I o ile najpierw długo nie wiedziałam, o czym napisać, tak teraz odpowiedź nasunęła mi się natychmiast: POMIDORÓWKA. Ta najbardziej ukochana, smakująca rozkosznym smakiem dzieciństwa, wartym więcej, niż wszystkie gwiazdki Michelin razem wzięte. Znana z domu, rodzinnych obiadów, a nawet – od niedawna – z sejmowej komisji śledczej; bo choć prawie nie pamiętamy już, o co chodziło w tzw. „aferze hazardowej”, to jednak wspomnienie panny Sobiesiak, która opowiedziała Posłom o zupie pomidorowej swojej babci, a nawet zdradziła tajniki jej przyrządzania, długo jeszcze będzie funkcjonować w naszej świadomości:)

Mówi się, że pomidorowa w każdym domu smakuje inaczej i rzeczywiście, chyba coś w tym jest. Ja sama zetknęłam się już w życiu z bardzo różnymi przepisami, od słodkiej, kwaskowej, niemal kremowej zupy pomidorowej mojej Babci, poprzez rzadką, wzmocnioną ryżem lub resztkami makaronu pomidorówkę z przedszkolnych i szkolnych stołówek czy absolutnie wspaniałą (choć w Polsce wciąż niestety niedostępną) Tomato Soup Heinz’a w puszkach, a skończywszy na modnych dziś kremach z pomidorów i bazylii podawanych w prawie wszystkich znanych mi knajpach. Na użytek własny stosuję kilka przepisów, o których z pewnością będę Wam sukcesywnie opowiadać, dziś jednak chciałabym podzielić się z Wami rewelacyjną, włoską wersją naszej poczciwej pomidorówki, czyli Pappa al Pomodoro – zupą z pomidorów, chleba i oliwy. Zapewne również we Włoszech każda mamma posiada własną, sprawdzoną recepturę; ja posługuję się nieco zmodyfikowaną wersją pappy autorstwa Jamiego Olivera z jego książki Jamie’s Italy (tytuł polski: Włoska wyprawa Jamiego). Zupę zrobiłam po raz pierwszy jakieś półtora roku temu, jako przystawkę na kolację dla znajomych – wyszła rewelacyjnie! Jest szalenie aromatyczna, łatwa do zrobienia, pełna intensywnych smaków i – co również ważne – niedroga i szybka w przygotowaniu. Za Jamiem podaję przepis na 4 osoby, bardzo łatwo można zwiększyć go do 8, 12, 16 itd. przemnażając odpowiednio poniższe ilości składników. Dwie rzeczy, o których trzeba pamiętać – po pierwsze, chleb użyty do pappy musi być czerstwy, ale dobrej jakości – żadnych bagietek o konsystencji waty, bo zamiast pięknej zawiesistej zupy zrobi się mdły glut. Po drugie – podane ilości oliwy mogą szokować miłośników diet, ale nie warto ich zmniejszać – w tych proporcjach zdecydowanie wzbogacają smak i konsystencję, a że zupy nie je się dużo (jest bardzo sycąca!), a oliwa to samo zdrowie – nie próbujcie kombinować z proporcjami, o ile nie macie w tym względzie jakiegoś medycznego nakazu.

O ile polska pomidorówka to smak dzieciństwa, o tyle pappa to wspomnienia wakacji, morza i słońca – w sam raz na chłodne, zimowe wieczory!

500 g dojrzałych pomidorów (najlepiej koktajlowych, ale mogą też być zwykłe)

3 obrane ząbki czosnku, cienko pokrojone

1 pęczek bazylii (np. w doniczce), listki oberwane, a gałązki drobno poszatkowane

2 puszki pomidorów (400 g każda) – ja używam tych krojonych, mniej rozdrabniania

dobrej jakości oliwa z pierwszego tłoczenia

500 g dobrego, czerstwego chleba

1 łyżka cukru

Sól, świeżo zmielony pieprz – do smaku

Piekarnik rozgrzej do 180° C. Na blasze do pieczenia rozgnieć (najlepiej rękoma) pomidorki koktajlowe lub uprzednio pokrojone na „ósemki” pomidory zwykłe, dodaj 1 pokrojony ząbek czosnku, ćwierć listków bazylii, sól, pieprz; skrop oliwą, jeszcze raz dokładnie wymieszaj rękoma. (Pomidory możesz piec od razu, ale jeśli przygotujesz je wcześniej i odstawisz na ok. pół godziny, smaki lepiej się przegryzą.) Pomidory wstaw do piekarnika i piecz przez ok. 20 minut.

Do dużego garnka wlej 2-3 łyżki oliwy; następnie, gdy już osiągnie ona wysoką temperaturę, zmniejsz ogień i dorzuć resztę czosnku i posiekane pędy bazylii. Podduś, żeby zmiękły, a oliwa przeszła ich aromatem, natomiast – UWAGA! – nie pozwól, żeby czosnek albo bazylia spaliły się lub zrumieniły, to bardzo ważne! Dodaj pomidory z puszki razem z zalewą, następnie wlej do puszek wodę, żeby wypłukać resztki, i również dodaj do zupy. Jeśli pomidory były w całości, rozgnieć je. Doprowadź zupę do wrzenia, zmniejsz płomień i gotuj na małym ogniu przez 15 minut, nie pozwalając, by się przypaliła. Następnie dorzuć do zupy pokrojony chleb i większość pozostałych listków bazylii, przypraw cukrem, solą i pieprzem do smaku i gotuj na bardzo małym ogniu przez kolejne 10 minut, w razie potrzeby mieszając. Dodaj upieczone pomidory wraz z powstałym w czasie pieczenia „sosem” (w razie potrzeby, zalej blachę odrobiną wody i dodaj do zupy), wymieszaj, dodaj ok. 6-7 łyżek oliwy oraz – jeśli trzeba – troszkę wody. Pamiętaj jednak, że zupa powinna być baaaardzo gęsta:) Podawaj w miseczkach, udekoruj listkami bazylii i odrobiną świeżo zmielonego pieprzu.