Risotto z gorgonzolą i gruszkami

Mam nadzieję, że ten post będzie w miarę składny. Piszę go, jednocześnie oglądając bardzo dziwny francuski film o rozterkach jakiegoś faceta, którego żona jest aktorką i on nie może pogodzić się z tym, że ją na każdym kroku ktoś prosi o autograf. Oglądając takie coś, nasuwa mi się tylko jedna myśl: niektórzy to mają zmartwienia!

Pisałam Wam już o risotto. O tych maleńkich, perłowych, kleistych ziarenkach ryżu duszonych w bulionie i winie, które nabierają niezwykłej, kremowej wręcz konsystencji.

Anglicy mają takie piękne określenie – squidgy. Znaczy ono coś mięciutkiego, kleistego właśnie, ale nie – papkowatego. Coś takiego, co powoli wyjadasz łyżką z dużej miseczki późnym wieczorem, oglądając telewizję po ciężkim i długim dniu:)

Risotto właśnie takie jest. A to połączenie – pleśniowej, prawie orzechowej w smaku gorgonzoli i gruszek karmelizowanych w miodzie – jest zdecydowanie jednym z moich ulubionych. Polecam je Wam bardzo:)

Proponowane dziś przeze mnie risotto autorstwa Dave'a Barkera pochodzi – jak zwykle – od Jamiego Olivera, a dokładniej z Magazynu JAMIE; oryginalny przepis możecie też zobaczyć tutaj. Świetnie zjada się jako samodzielne danie, ale polecam Wam je też jako dodatek do mięsa – ja przyrządzam je często w towarzystwie kurczaka z szynką Serrano, o którym pisałam Wam ostatnio.

Dla 4 osób:

400 g ryżu arborio, opłukanego na sicie

200 g kremowej gorgonzoli, pokrojonej w kostkę

375 ml wermutu

1 litr bulionu

1 łodyga selera naciowego, drobno posiekana

1 drobno posiekana cebula

4 łyżki masła

3 gruszki, obrane ze skórki, pozbawione gniazda nasiennego i pokrojone na kawałki (alternatywnie możesz użyć odsączonych gruszek z puszki)

3 łyżki miodu

parmezan

garść listków świeżego tymianku

oliwa z oliwek

sól

pieprz

Piekarnik rozgrzej do temperatury 180° C. Na żaroodpornym naczyniu ułóż gruszki, polej miodem i skrop oliwą. Całość dokładnie wymieszaj i wstaw do piekarnika na ok. 15-20 minut, po czym wyjmij i odstaw do ostygnięcia.

W garnku rozgrzej oliwę i jedną łyżkę masła. Dodaj cebulę i seler naciowy, zmniejsz ogień i duś w małej temperaturze, aż warzywa się zeszklą i zmiękną, ale nie – przypieką. Dodaj ryż i smaż przez chwilę, po czym dodaj wermut i duś, cały czas mieszając. Gdy wermut się wchłonie, dodaj chochlę bulionu i duś, cały czas mieszając, by ryż nie przykleił się do dna. Gdy cały bulion zostanie wchłonięty, dodaj kolejną chochlę i dalej mieszaj czekając, aż ryż ponownie wchłonie cały płyn. Dodaj wtedy kolejną chochlę i powtarzaj czynność, aż ryż zrobi się miękki (w zależności od producenta może to zająć od ok. 15 minut do pół godziny, i od ok. 750 ml litra bulionu do ok. litra, dlatego nie przejmujcie się, jeśli trochę wywaru zostanie!).

Gdy ryż będzie miękki, dodaj ok.. 150 g gorgonzoli, 3 łyżki masła i skarmelizowane gruszki. Przykryj szczelnie garnek, zdejmij z ognia i zostaw na 2-3 minuty, po czym pomieszaj i dopraw do smaku.

Podawaj na głębokich talerzach, skropione oliwą i posypane pozostałą gorgonzolą, parmezanem, listkami świeżego tymianku i świeżo mielonym pieprzem.

Risotto z owocami morza

Należę do ludzi, którzy uwielbiają czytać książki kucharskie dla inspiracji, ale nie lubią dokładnie kopiować przepisów – no chyba, że dana potrawa spodoba mi się dokładnie w takiej formie, w jakiej została zaprezentowana, lub jeśli tak dalece nie mam doświadczenia w gotowaniu jakiegoś dania, że pełna pokory wypełniam wszystkie wskazówki niczym uczeń wykonujący pierwsze w życiu doświadczenie na lekcji chemii.

Gdy robiłam risotto po raz pierwszy (pamiętam je do dziś – było to risotto z gorgonzolą, jabłkiem i orzechami z książki Cook with Jamie), pieczołowicie wypełniałam wszystkie wskazówki Jamiego, starając się nie uchybić nawet najmniejszemu szczegółowi. Ale gdy raz załapałam zasadę gotowania potrawy tak się rozbisurmaniłam, że zaczęłam patrzeć na przepisy nowym, krytycznym okiem. Co prawda do dziś chcąc zrobić inną wersję tego wyśmienitego ryżowego dania sprawdzam przepisy, by załapać myśl przewodnią stojącą za konkretnymi jej wariacjami, ale chętnie czytam kilka różnych opisów, zbieram inspiracje, zostawiam te składniki, które mi pasują, a wyrzucam te, które mnie nie przekonują, dodaję nowe elementy i bez skrupułów rezygnuję z tego, co moim zdaniem trudno kupić lub wykonać. Jak już Wam kiedyś napisałam, bardzo cenię sobie prostotę wszędzie tam, gdzie to tylko możliwe;)

Z poniższym przepisem było podobnie. Wymyśliłam sobie na kolację risotto z owocami morza ,ale kompletnie nie wiedziałam, jak dokładnie powinno smakować i co powinno w nim być (poza owocami morza, oczywiście:)). Poszperałam więc w internecie i na mojej ulubionej stronie Jamiego, a potem skleciłam coś, co wydawało mi się szybkie, łatwe i smaczne. Przepisowi Jamiego zawdzięczam dodanie pomidorów i kopru włoskiego – hmmmmmm, polecam zdecydowanie, nie tylko w risotcie ale w połączeniu z owocami morza generalnie. Tak samo – jeśli macie przypadkiem w domu – proponowałabym Wam dodanie dosłownie łyżeczki alkoholu anyżowego: absyntu, Pernod lub Ricard’a – w małych ilościach świetnie pasuje do frutti di Mare:)

Muszę przyznać, że risotto z owocami morza jest najlepszym, jakie miałam okazję jeść lub gotować. Chilli, pomidory, czosnek, oliwa, małże, krewetki, ośmiornice, cytryna… (prawie) wszystkie najlepsze smaki w jednym garnku. Jeśli tylko lubicie ostre smaki i frutti di Mare – wypróbujcie koniecznie!

Risotto z owocami morza

Dla 4 osób:

400 g ryżu Arborio

250 g mieszanych owoców morza (ale zdecydowanie można dać więcej;)) – jeśli używacie mrożonych, należy najpierw je rozmrozić – najlepiej umieścić je na sicie i przelać wrzątkiem

1 cebula

1 bulwa kopru włoskiego

½  jednego pędu selera naciowego

1 papryczka chilli

2 ząbki czosnku (opcjonalnie)

3 duże pomidory

1 kieliszek białego wina + ok. 1 kieliszka do dolewania w trakcie gotowania

1 l bulionu rybnego lub drobiowego

2 łyżki oliwy

1 łyżka masła

1 łyżeczka Pernod, Ricard’a lub absyntu (opcjonalnie)

sól

pieprz

maggi

Sok z ½ cytryny

Do przybrania:

1 cytryna, pokrojona na ćwiartki

natka pietruszki

oliwa z pierwszego tłoczenia

Pomidory pokroić w kostkę (jeśli wolicie, możecie najpierw usunąć z nich skórki wkładając je na kilka minut do garnka z wrzątkiem – ja je na ogół zostawiam, bo i tak rozgotowują się w czasie przygotowywania risotta). Cebulę, czosnek i koper włoski drobno posiekać (zielone listki kopru można odłożyć na bok i użyć do dekoracji gotowego dania), selera zetrzeć na tarce. Chilli drobno posiekać, usuwając lub zostawiając pestki – w zależności od tego, czy wolicie łagodniejsze, czy ostrzejsze smaki. Rozgrzać oliwę i masło, dodać posiekane chilli i czosnek i dusić przez chwilę na małym ogniu, tak, by się nie przypaliły, ale wydzieliły wspaniały, ostry, intensywny aromat. Dodać cebulę, koper włoski i starty seler naciowy i dusić na tłuszczu, by warzywa zmiękły i się zeszkliły, ale nie – przyrumieniły.

Zwiększyć ogień, dodać pomidory i smażyć przez 1-2 minuty, następnie dodać ryż i smażyć przez kolejną minutę, cały czas mieszając. Gdy płyn z pomidorów zacznie wyparowywać, dodać wino i gotować na małym ogniu przez 1 minutę, cały czas mieszając. Zmniejszyć ogień, dodać 1 szklankę bulionu i – opcjonalnie – 1 łyżeczkę alkoholu anyżkowego. (Uwaga – ma bardzo silny aromat, dlatego dokładnie odmierzcie 1 łyżeczkę, a jeśli chcielibyście dać więcej – najpierw spróbujcie;)). Mieszać, aż płyn wyparuje, następnie dodać chochlę bulionu i dalej gotować, cały czas mieszając, aż płyn się ulotni. Znów dodać 1 chochlę bulionu i mieszać; proces powtarzać, aż ryż zrobi się miękki (w zależności od jakości ryżu zajmie to od 15 minut do ok. pół godziny). W czasie dolewania bulionu warto też dodawać od czasu do czasu kilka kropel białego wina. Gdy ryż będzie miękki doprawić go do smaku solą, pieprzem i maggi i upewnić się, że jest wystarczająco wilgotny (jeśli nie – wlać jeszcze odrobinkę bulionu lub gorącej wody). Zdjąć z ognia. Dodać sok z ½ cytryny i dokładnie wymieszać; owoce morza wypłukać pod zimną wodą i dodać do risotta. Przykryć i zostawić na 2 minuty, by smaki się przegryzły, a ryż „doszedł”. Zdjąć pokrywkę, wymieszać. Podawać w głębokich talerzach lub miseczkach razem z ćwiartką cytryny, posypane natką pietruszki i polane oliwą z pierwszego tłoczenia.

Risotto z rydzami na piątkowy wieczór

Risotto to jedna z tych potraw, których przygotowanie wiąże się z całym kulinarnym rytuałem. Taka „potrawa społeczna”, bo… nie możesz zostawić jej po prostu na ogniu, musisz cały czas przy niej stać i gotować. A jak już tak stoisz, dolewasz i mieszasz, to – zanim się obejrzysz – kuchnia będzie pełna ludzi, którzy zaintrygowani zapachem i ciepłem ściągną z najdalszych domowych zakamarków. Tylko pomaga fakt, że w mieszaniu towarzyszy Ci butelka białego wina lub wermutu, z której od czasu do czasu dodajesz kilka kropel do garnka, a przy okazji – do kieliszków widowni (oczywiście tylko tej dorosłej!). Jakoś tak już jest, że chociaż w zasadzie według przepisu potrzebujesz tylko ok. 1 dużego kieliszka, to jeśli gotujesz w towarzystwie, szybko znika cała butelka. Z tego powodu, a także ze względu na przygotowanie risotta polegające głównie na dodawaniu kolejnych chochli bulionu, myślę o nim również jako o „potrawie dolewanej” ;)

Risotto to prawdziwy „comfort food” – dlatego świetnie nadaje się na zimowy wieczór. Pamiętajcie, że risotta nie należy przygotowywać w dużych ilościach, dlatego najlepiej sprawdza się jako propozycja na lekki lunch, danie główne podczas kameralnej kolacji, lub – dla większej liczby osób – jako dodatek do ryby lub mięsa. Z niżej podanych proporcji wyjdzie danie główne dla ok. 4 osób, lub dodatek do dania głównego dla ok. 6-8 osób.

500 g ryżu Arborio

4 łyżki masła

1 łyżka oliwy

1 mała cebula, posiekana w drobną kostkę

1 opakowanie suszonych grzybów, namoczone w wodzie

200 g rydzów, świeżych lub mrożonych

1 duży kieliszek wina

1 l bulionu grzybowego lub warzywnego

1 łyżka bulionu „maggi”

sól

świeżo mielony pieprz

Do przybrania:

natka pietruszki

parmezan

oliwa z pierwszego tłoczenia

świeżo zmielony pieprz

Ryż wypłukać na sicie i zostawić, by woda odciekła. Namoczone suszone grzyby odcedzić (zachowując wodę z moczenia), następnie wypłukać i pokroić w kostkę. Rydze pokroić w pół-plasterki (jeśli były zamrożone, najszybciej odmrozić  je, zalewając na chwilę wrzątkiem). W dużym garnku roztopić dwie łyżki masła i oliwę, następnie dodać posiekaną cebulę i smażyć na średnim ogniu, mieszając, aż cebula się zeszkli. Dodać grzyby suszone, zwiększyć ogień, przesmażać przez ok. 30 sekund, następnie dodać ryż i smażyć przez chwilę, ciągle mieszając, aż roztopiony tłuszcz otoczy wszystkie ziarenka ryżu. Dodać pół kieliszka wina i płyn z moczenia grzybów (przecedzony, by pozbyć się piasku), nadal intensywnie mieszając, aż cały płyn wyparuje. Zmniejszyć ogień, wrzucić posiekane grzyby i 1-2 chochle bulionu, cały czas mieszając, by ryż nie przykleił się do dna. Gdy cały bulion zostanie wchłonięty, dodać kolejną chochlę i dalej mieszać czekając, aż ryż ponownie wchłonie cały płyn. Dodać wtedy kolejną chochlę i powtarzać czynność, od czasu do czasu dodając kilka kropel wina, aż ryż zrobi się miękki (w zależności od gatunku ryżu może to zająć od ok. 15 minut do pół godziny, i od ok. 750 ml litra bulionu do ok. litra, dlatego nie przejmujcie się, jeśli trochę wywaru zostanie!). Na tym etapie ryż powinien być miękki i kleisty, a dzięki zawartej w nim skrobi powinien nabrać specyficznej, aksamitnej konsystencji. Należy zdjąć go wtedy z ognia, dodać 2 łyżki masła, bulion, sól i świeżo zmielony pieprz – do smaku, następnie wymieszać i zostawić pod przykryciem przez ok. 2 minuty, by ryż „doszedł”. 

Podawać na głębokich talerzach, polane oliwą z pierwszego tłoczenia, posypane tartym parmezanem, posiekaną pietruszką i świeżo zmielonym pieprzem.