Meksykańska zupa z fasolą, chipsami z tortilli i serem

Gdzie się nie ruszę, tam potrawy z fasoli lub innych strączkowych nasion. W połączeniu z szarugą za oknem, tęsknotą do wiosny i przejmującym zimnem na dworze, lektura fasolowych przepisów mogła nasunąć mi tylko jeden wniosek: czas na pikantną meksykańską zupę z czerwonymi kidney beans, bo jak nie teraz, to kiedy? Wkrótce (oj, oby już niedługo!) lody stopnieją, mrozy ustąpią i talerz pysznej, treściwej, rozgrzewającej zupy nie będzie jawił się nam aż tak atrakcyjnie, jak teraz, gdy jest świetnym antidotum na zimowego blues’a i mróz za oknem.

Tę rozgrzewającą zupę zjadłam po raz pierwszy jesienią w meksykańskiej restauracji na krakowskim rynku. Wcześniej, choć kuchnię Tex-Mex bardzo lubię i nieraz jadam, potrawę tę jakoś omijałam na rzecz innych ostrych, ociekających topionym żółtym serem kulinarnych propozycji z tego regionu, jak chociażby moje ulubione quesadillas (a o dwóch wspaniałych meksykańskich restauracjach w Warszawie, The Mexican i El Popo, napiszę kiedyś szerzej!). Ale wtedy było chłodno, czuło się już nadciągającą zimę i postanowiłam właśnie zupą poprawić sobie humor. Poprosiłam o wersję pikantną i raźno zabrałam się do jedzenia. Ponieważ zupa była gęsta, wyjadałam ją łyżeczką jak crème brûlée, szybko konstatując z rozbawieniem, że – jak to często – „pikantny” oznacza zaledwie „lekko ostrawy”. I wszystko było dobrze, aż na dnie talerza natrafiłam na coś zielonego… coś, co – gdy spróbowałam odrobinkę – zaczęło tak niemiłosiernie palić mi język, że nie pomogły ani kolejne szklanki wody, ani cały stojący przede mną koszyczek tortilli – musiałam się poddać. Okazało się, że owa zielona maź była ni mniej, ni więcej, tylko musem ze zmiksowanych papryczek jalapeño w najczystszej postaci, i że to, co powinnam była zrobić, to albo wymieszać na początku zupę, albo w taki sposób nabierać ją łyżką, by do każdej porcyjki dostawała się dosłownie odrobinka zielonego musu.

Choć powiedziałam sobie, że na przyszłość zawsze porządnie „zajrzę” na dno talerza, nim zabiorę się do wcinania tej właśnie zupy, we własnym domu oszczędziłam sobie konfuzji i dodałam po prostu posiekaną papryczkę w trakcie gotowania, tak, by jej ostry smak równomiernie przeszedł całość. Jeśli jednak nie lubicie ostrych przypraw, papryczkę chilli możecie pominąć – wprawdzie w Meksyku nie spotkałoby się to pewnie z dużym zrozumieniem, ale zupa i tak jest szalenie pyszna i esencjonalna.

Ważna z kolei informacja dla wegetarian – choć w moim (i w tradycyjnym) przepisie dodaję mielone mięso, nie stanowi ono tak naprawdę raison d’être tej potrawy – możecie więc je pominąć, w takim wypadku jednak podwójcie ilość czerwonej papryki i fasoli, by zupa była odpowiednio treściwa.

Meksykańska zupa z fasolą, dla 3-4 osób:

0,5 kg mielonej wołowiny lub wieprzowiny (opcjonalnie; jeśli nie jadasz mięsa, nie dodawaj, i tak będzie dobre!)

1 duża cebula (lub dwie mniejsze), posiekana

2 papryczki chilli, posiekane

400 g (1 puszka) czerwonej fasoli (800 g w wersji wegetariańskiej)

2 duże czerwone papryki (4 w wersji wegetariańskiej), pokrojone w dużą kostkę

1 puszka pomidorów (400 g – latem możecie użyć świeżych!)

2 łyżki oliwy

750 ml bulionu mięsnego

1 kieliszek czerwonego wina (jakie masz pod ręką;) – ja dodałam resztki słodkiej Sangrii)

1 łyżka mielonej słodkiej papryki

1 łyżka suszonego oregano lub bazylii

sól – do smaku

cukier – do smaku (opcjonalnie)

150 g ostrego, dobrze topiącego się sera (np. Cheddar, Manchego, Gruyere lub Bursztyn)

garść posiekanej, świeżej kolendry

4 łyżki śmietany

Nachos – pikantne chipsy z tortilli

2-3 duże tortille

1 łyżka oliwy

1 łyżka sosu chilli

W dużym garnku rozgrzej oliwę. Dodaj cebulę i papryczkę chilli; smaż, aż cebula zmięknie i lekko się przyrumieni. Dodaj świeżą paprykę i podsmażaj przez kilka minut, po czym – jeśli dodajesz – dorzuć mielone mięso i smaż, aż się ugotuje i lekko przyrumieni. Dodaj czerwoną fasolę, zioła i słodką paprykę w proszku, po czym całość wymieszaj. Dolej wino, a po chwili pomidory i bulion. Gotuj na małym ogniu przez 20-30 minut, po czym dopraw do smaku solą i – jeśli trzeba – odrobiną papryki lub cukru.

W międzyczasie zrób nachos. Piekarnik rozgrzej do temp. 180° C. Tortille pokrój na małe kawałki, najlepiej trójkąciki lub kwadraciki, i wyłóż na dużym, płaskim, żaroodpornym naczyniu. W miseczce wymieszaj oliwę z sosem chilli, po czym zalej nimi tortille i delikatnie wymieszaj rękoma, tak, by mieszanka pokryła każdy kawałek nachos. Piecz przez ok. 7-10 min., aż tortille staną się przyrumienione i chrupiące.

Zupę podawaj posypaną serem, nachos i świeżą kolendrą (jeśli zostanie trochę chipsów, wyłóż je na stół w koszyczku do pochrupywania;)). W miseczce obok podaj śmietanę (nie dawaj jej bezpośrednio na talerze, bo obniży temperaturę zupy, zanim ser zdąży się rozpuścić.

Quesadillas z cytrynowym kurczakiem i papryką

Dziś coś naprawdę łatwego i szybkiego. QUESADILLAS! Każdy, kto choć raz zetknął się z kuchnią meksykańską będzie wiedział, o co chodzi, bo to tamtejsza sztandarowa narodowa potrawa. Zasada jest prosta: dwie tortille i serowo-urozmaicone nadzienie między nimi. Podstawowa quesadilla może mieć sam ser, ale moim zdaniem dobrze jest czymś ją urozmaicić.  Tym razem wzięłam specjalnie przyprawionego kurczaka, zieloną paprykę i chilli, ale tak naprawdę można do niej włożyć wszystko – chorizo i cebulę, szynkę Serrano i szczypiorek, kukurydzę i czerwoną fasolę… Jednym słowem – do wyboru, do koloru! Informacja dla wegetarian – Quesadilla nie potrzebuje w sobie mięsa czy wędlin, by być pyszna – równie dobrze możesz naładować do niej mieszankę swoich ulubionych warzyw. Jedyny absolutnie niezbędny składnik – to ser:)

Jedna dobra rada – mimo pokusy, by włożyć tam baaaardzo dużo wszystkiego, lepiej z tym uważać, w przeciwnym razie placek może się łatwo rozpaść w czasie smażenia. Znowu – jedyne, czego nie należy żałować – to sera;) A to dlatego, że ser wspaniale spaja wszystkie składniki i przytwierdza nadzienie do tortilli, tworząc z nich prawdziwy warstwowy placek. Nie mówiąc o tym, że wspaniale ciąąąąąąąągnie się przy każdym ugryzieniu, jeśli jest go wystarczająco dużo:)

Przyrządzanie Quesadillas jest błyskawiczne i pozwala szybko wyczarować solidny posiłek, ale… ma jedną wadę. Bo przygotowanie tych placków to coś, na co po angielsku mówi się hands-on job, czyli szybkie lecz intensywne zadanie, nad którym, niestety, musisz stać – coś jak smażenie naleśników albo robienie sushi. Niby nie trwa długo, ale nie możesz odejść od niego nawet na chwilę, tym bardziej, że każdy szczegół przygotowań jest dokładnie rozplanowany czasowo. Tyle, że o ile przy sushi wszystko wkładasz na trochę do lodówki i podajesz później, w wypadku naleśników czy Quesadillas gotowe danie musisz stawiać na stole natychmiast – zapomnij więc o tym, że usiądziesz i spokojnie zjesz ze wszystkimi, bo ledwo usmażysz jeden placek, już musisz przygotowywać następny – inaczej temperatura potrawy spadnie, ser ostygnie i przyjmie konsystencję gumowatej podeszwy.

Mimo to – zdecydowanie warto! Quesadillas to kolejna po Risotto potrawa „towarzyska” (i to bardzo), warto więc pobawić się przy niej, zapraszając do domu kilkoro znajomych i wspólnie przygotowując placki w kuchni. Można mieć wyłożone talerzyki z różnymi dodatkami, samemu komponować składniki kolejnych Quesadillas i smażyć placuszki jeden po drugim.

Jest to też świetny finger food i choć nie proponowałabym Wam przygotowywania Quesadillas na dużą imprezę z przyczyn podanych powyżej, stanowią one świetną zakąskę (jeszcze przed przystawką) na kolacji dla kilkorga znajomych, lub miłą „przegryzkę” (tzw. nibble) na wieczór filmowy lub inne spotkanie w małym gronie, jako jedną z rzeczy, które stawia się na stole i powoli skubie przy drinku i rozmowach. W takim wypadku dobrze jest wszystkie Quesadillas przygotować troszeczkę wcześniej, usmażyć, pokroić w ósemki i wstawić do piekarnika o stosunkowo niskiej temperaturze tak, by placki utrzymały ciepło, ale się nie przypaliły.

Przygotowując Quesadillas, należy liczyć ok. 1-1,5 placka na osobę. Poniżej podaję przepis na 4 placki.

Quesadillas z cytrynowym kurczakiem i papryką

8 tortilli (dostępne w sklepach i działach supermarketów z międzynarodową żywnością)

2 piersi z kurczaka

0,5 kg dobrze topiącego się sera: np. cheddar’a, mimolette lub mozarelli (dobrze się stopi, choć jak dla mnie jest trochę zbyt łagodna)

1 zielona lub czerwona papryka

1 papryczka chilli

1 pęczek szczypiorku

Marynata:

Sok z ½ cytryny

2 łyżeczki ostrej papryki w proszku

1 rozgnieciony ząbek czosnku

1 łyżka sosu sojowego

1 łyżka słodkiego sosu chilli

Zacznij od przygotowania sobie wszystkich składników.

Kurczaka oczyść z chrząstek i błonek i pokrój w małą kostkę. Przełóż do miski, dodaj wszystkie składniki marynaty i całość dobrze wymieszaj. Odstaw do lodówki na ok. 30 minut, by smaki się przegryzły (UWAGA! – dla uzyskania bardziej intensywnego cytrynowego smaku, możesz dodać 1 łyżeczkę startej skórki z cytryny – ale ja nie dodaję, bo w Quesadillas aromaty poszczególnych składników nie powinny być zbyt intensywne). Następnie usmaż lub grilluj kawałki kurczaka, po czym odłóż na talerz wyłożony papierem, by odsączyć z nich tłuszcz.

Na tarce zetrzyj ser. Szczypiorek posiekaj. Zieloną paprykę pokrój w kostkę (uprzednio usuwając pestki), a chilli posiekaj naprawdę bardzo drobniutko, zostawiając lub usuwając pestki, w zależności od tego, jak ostra ma być potrawa.

Rozgrzej teflonową patelnię (nie dawaj tłuszczu!). Połóż na niej jedną tortillę, hojną warstwę sera, paprykę, chilli, szczypiorek i kawałki kurczaka. Przykryj kolejną warstwą sera i drugą tortillą, po czym dociśnij ręką, by topiący się ser zdołał skleić całość od środka. Następnie przewróć placek na drugą stronę (najtrudniejsza część, ale – jak przy naleśnikach – da się zrobić:)) i smaż jeszcze chwilę, aż całość się roztopi. Zdejmij z patelni, połóż na desce i pokrój ostrym nożem w trójkąty – czwórki, szóstki lub ósemki. Podawaj od razu z kwaśną śmietaną, salsą i guacamole.

Gotowe!