poniedziałek, 7 lutego 2011

Crème brûlée, czyli fajny krem wczoraj upiekłam…



Pisałam Wam ostatnio o górze kulinarnych prezentów, które dostałam na urodziny. Znalazły się wśród nich także prześliczne, maleńkie, białe ceramiczne foremki do zapiekania. Zdaje się, że ich fachowa nazwa – ramekiny – byłaby tu bardziej na miejscu, ale jakoś za nią nie przepadam, kojarzy mi się ze skrzyżowaniem różnych nie przystających do siebie wyrazów, jak rekin, manekin, świecznik i rafineria… co kompletnie nie pasuje mi do słodyczy i jedwabistości tego, co miałabym do nich włożyć. Szczególnie ta rafineria wprowadza tu dla mnie posmak jakiegoś przemysłowego smaru, a przemysłowy smar to nie jest koniecznie to, co – nawet tylko w wyobraźni – chciałabym czuć w jedzeniu. Precz więc z ramekinami, przynajmniej na mój własny użytek – ceramiczne miseczki do zapiekania i już;)


A jak miseczki, to co w nich? Dla mnie odpowiedź była jasna – niejedno, ale póki co, na sam początek – koniecznie crème brûlée, który dotąd dane mi było jadać tylko w restauracjach, a który uważam za najpyszniejszy ze wszystkich pysznych kremów… za crème de la crème, po prostu;) Ale crème brûlée kocham za coś jeszcze – za cieniutką, szklistą warstewkę karmelu, którą zawsze rozbijam łyżeczką. Uwielbiam to robić, tak samo, jak ubóstwiam chodzić jesienią po suchych liściach i słuchać, jak trzeszczą, albo brodzić zimą po cienkim lodzie zmrożonych kałuż, i czuć, jak trzaska mi pod stopami:) To takie moje małe życiowe przyjemności, tak maleńkie, że prawie niezauważalne – a jednak bardzo dla mnie ważne.

Jakby na akord, odkąd dostałam te moje śliczne białe naczynka, przepisy na crème brûlée zaczęły wyskakiwać na mnie z każdego kulinarnego zakamarka. Wszyscy je piekli, wszyscy o nich mówili, a lutowy miesięcznik KUCHNIA zrobił z nich całe cover story. Na magazynowe przepisy skusić się wprawdzie nie dałam (coś strasznie dużo przy nich było zawracania głowy, a ja, jak Wam już nieraz pisałam, lubię sobie życie upraszczać), ale absolutnie zachwyciłam się przepisem na crème brûlée z gruszkami i czekoladą, który znalazłam u Anoushki. Czeka na wykonanie, a ja tymczasem zrobiłam wersję bardziej podstawową, według przepisu znalezionego przez moją Mamę na BBC Food – niedziela upłynęła więc pod bardzo waniliowo-kremowym znakiem:)

Jak obiecałam, moja pierwsza restauracyjna recenzja już niedługo, a póki co – naprawdę łatwy przepis na crème brûlée, czyli deser, który bardzo wysoko plasuje się w moim nektarowo-ambrozjowym rankingu.

Jest szybki z przygotowaniu, ale potrzeba na niego dużo czasu o tyle, że musi długo stać i zastygać. Dlatego, jeśli np. chcielibyście zrobić go jako deser na wieczorną kolację dla gości – przygotujcie i upieczcie masę w ciągu dnia, po czym wstawcie miseczki z zapieczonym kremem do lodówki i wyjmijcie na krótko przed podaniem, by skarmelizować wierzch.

 
Podaję proporcje na ok. 6 porcji kremu za przepisem na BBC Food (z malutkimi modyfikacjami w nawiasach):

500 ml słodkiej śmietanki 30% lub 36%
1 laska wanilii
100 g drobnego cukru + 4 kopiaste łyżeczki do posypania na koniec
6 żółtek
1 opakowanie cukru waniliowego (moja modyfikacja; według oryginalnych wskazówek krem był jak dla mnie za mało waniliowy)

1)      Rozgrzej piekarnik do temperatury 150° C.
2)      Do rondla wlej śmietankę. Laskę wanilii przekrój wzdłuż i wyskrob z niej ziarnka; dodaj je do śmietanki.
3)      Resztę strączka wanilii pokrój w małe kawałki, po czym również dodaj do śmietanki.
4)      Doprowadź śmietankę do granicy wrzenia, po czym maksymalnie zmniejsz ogień i podgrzewaj śmietankę przez ok. 5 min (ważne – staraj się, by nie wytworzyła się pianka!)
5)      W osobnej misce utrzyj mikserem cukier, cukier waniliowy i żółtka, aż powstanie gęsty kogel-mogel.
6)      Znów doprowadź śmietankę do punktu wrzenia, po czym cienkim strumieniem dodawaj ją do masy z żółtek, cały czas ubijając mikserem (tak, by masa się nie zwarzyła). Masa żółtkowa powinna odrobinę zgęstnieć.
7)      Następnie przecedź masę przez drobniutkie sito i wlej do dzbanka, za pomocą którego będziesz napełniać ramekiny (aaaaah, znowu to słowo! ;)). Jeśli używasz większych naczynek (jak do mini-suflecików) wylej masę do mniej-więcej 2/3 ich wysokości; jeśli używasz bardzo płytkich miseczek, wypełnij je masą prawie po same brzegi.
8)      Ostrożnie umieść naczynka z kremem na dużej blasze, po czym wypełnij ją gorącą wodą w taki sposób, by dochodziła od zewnątrz do połowy wysokości miseczek (ale oczywiście nie może przelać się do środka). Takie rozwiązanie nazywa się techniką bain-marie (czyli coś jakby kąpiel wodna, tylko troszkę inaczej i ładniej brzmi;))
9)      Ostrożnie włóż blachę z miseczkami na środkową „półeczkę” w piekarniku i piecz przez ok. 40-45 min, albo do momentu, w którym krem już się w zasadzie zestali, ale jeszcze będzie odrobinę niedopieczony na środku.
10)  Wyjmij blachę z piekarnika, odstaw naczynka z kremem, aż troszkę ostygną, po czym wstaw do lodówki aż do podania (wiele przepisów mówi o obowiązkowych kilku godzinach, ten nie stawia takich wymagań).
11)  Wyjmij miseczki na kilka minut przed podaniem, po czym każdą posyp z wierzchu cukrem i skarmelizuj za pomocą palnika ręcznego (ja go nie posiadam, więc skarmelizowałam krem pod grillem, wstawiając blachę z miseczkami – już bez wody – na najwyższy poziom, na grzanie z góry w najwyższej temperaturze; co ważne – zostawiłam uchylone drzwiczki piekarnika, wtedy efekt jest lepszy).
12)  Wyjmij miseczki z kremem z piekarnika, odstaw na chwilę, by odrobinę ostygły, po czym podawaj od razu.

16 komentarzy:

  1. ja wiem , ze to jest pyszne..ale nigdy nie robiłam...niedługo męza urodziny..moze się skuszę ? A taką długą zapalniczką do świec by nie wyszło to karmelizowanie ?

    OdpowiedzUsuń
  2. uwielbiam ten deser, nawet mam ulubione miejsce z gdzie go serwują - w małej francuskiej restauracji, wiesz gdzie ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. ach, ten deser to prawdziwa rozkosz dla podniebienia... Twoj wyglada wspaniale:)
    a, w sprawie salatki odpowiedzialam Ci u mnie na blogu, Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Mona - wbrew pozorom wcale nie jest to takie trudne! Ja też długo się wzbraniałam, ale okazało się to w miarę łatwe i niekłopotliwe:) Co do zapalniczki do świec - nie wiem, ale wydaje mi się, że może to być ryzykowne - palnik do creme-brulee działa szybko i gwałtownie:) wydaje mi się, że jeśli go nie masz (tak jak ja) lepiej przed podaniem wsadzić na chwilę krem pod grilla w piekarniku.

    Nina - ach, no pewnie, że wiem, jakie to miejsce:) I ja je bardzo lubię! :)

    Aga - bardo dziękuję:) jeszcze nie jest idealny, ale pomału, pomału powinno być tylko lepiej - praktyka czyni mistrza;) Dziękuję Ci też bardzo za informację odnośnie sałatki!!!!!!! Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  5. Brulee to moja WIELKA słabość! Parę dni temu też robiłam, ale kawowy, a teraz Twój kusi....:)

    OdpowiedzUsuń
  6. miałabym ochotę na taki krem, wygląda bosko! pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  7. Uwielbiam! W różnych wersjach smakowych.Ta zapieczona warstwa najbardziej mi się podoba i smakuje.
    Piękny!

    OdpowiedzUsuń
  8. Tez mam takie naczynka - są świetne :) Creme brulee to absolutny francuski klasyk, niczym nasza szarlotka i warto go posmakować. Mnie to by się marzył palnik do robienia takiej chrupiącej skórki z wierzchu... :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Anno-Mario: Kawowy brzmi przepysznie, z tego, co zauważyłaś, jesteś deserowym wirtuozem więc na pewno było i wyśmienite, i efektowne! Ja musiałam od czegoś zacząć, stąd wybór padł na wersję podstawową, ale tak się zachęciłam, że pewnie też spróbuję poeksperymentować:)

    Maa-k: Nie tylko wygląda, ale też smakuje wyśmienicie! Bardzo polecam, bo wbrew pozorm łatwo i szybko się go robi:)

    Amber: absolutnie się z Tobą zgadzam, ta spieczona warstwa to grunt! zwieńczenie dzieła, w znaczeniu przenośnym i dosłownym!

    Asieja: dziękuję:) cudne słodkości i słodkie cudności, a naprawdę łatwe do zrobienia! Pozdrawiam:)

    Escapade Gormande: świetne, prawda? Ja co do palnika mam mieszane uczucia, bo przecież kiedyś takowych nie było, a krem robi się we Francji od wieków i zawsze wychodził - oczywiście umiejętne operowanie palnikiem pozwala uzyskać świetny efekt, ale go nie gwarantuje - ja jadłam już krem skarmelizowany palnikiem, który wcale taki skarmelizowany nie był, ot na wpół roztopiony cukier z wiocznymi jeszcze kryształkami... Więc nic się nie martw, że go nie masz, myślę, że karmelizowanie pod grillem też daje się opanować w satysfakcjonującym stopniu:) Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  10. Créme brûlée jak marzenie :)
    Przyznam Ci sie po cichu, ze ja za ta warstwe skaramelizownego cukru dalabym sie pokroic. Bez niego takie cos nie ma nic wspolenego z eréme brûlée :)
    Milego wieczoru!

    OdpowiedzUsuń
  11. Dziękuję Ci bardzo:) Wiesz, to był mój kremowy debiut;) Chciałam wypróbować wersję podstawową, zanim wezmę się za Twoją wspaniałą wersję z gruszkami:) A co do karmelowej warstwy - mam to samo! Uwielbiam ją! Kiedyś w restauracji dostałam créme brûlée potraktowany palnikiem tak pobieżnie, że praktycznie nic się nie skarmelizowało, smutnie patrzyły na mnie z powierzchni kremu pojedyncze kryształki cukru - czułam się naprawdę zawiedziona;) Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  12. robiłam ten krem (bardzo dobry), ale jednak karmelizowanie w piekarniku to nie to samo co z palnikiem - nie miałam takiej skorupki jak w "Amelii" czy choćby w R20 :( poza tym trudno mi było wyczuć moment kiedy cukier się rozpuści a już bardziej przypali...

    nie wiem czy podejmę kolejną próbę bez palnika; bo jednak wolę gdy krem jest zimny, a tylko wierzch skarmelizowany (ciepły)- w piekarniku podgrzewamy całość

    OdpowiedzUsuń
  13. Ninka - nie wiem, może to kwestia osobistych preferencji, ale tak, jak pod rusztem bardzo lubię robić creme brulee, tak palnika nie znoszę - moim zdaniem o wiele trudniej skarmelizować całość, w moim wypadku cukier na wierzchu potraktowany palnikiem ma raczej tendencję do pozostawania z lekka przyrumienionym cukrem...

    Być może jest to bardzo indywidualna kwestia i jedna z tych okazji, gdzie w grę wchodzą osobiste preferencje:)

    A dałaś wystarczająco dużo cukru i zostawiłaś drzwiczki piekarnika uchylone?

    OdpowiedzUsuń
  14. oj, to fakt, zapomniałam o drzwiczkach!!!!

    P.S. Nie wiem ile to jest "wystarczająco dużo cukru" (chyba przyjdę na szkolenie!)

    OdpowiedzUsuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...