Risotto z rydzami na piątkowy wieczór

Risotto to jedna z tych potraw, których przygotowanie wiąże się z całym kulinarnym rytuałem. Taka „potrawa społeczna”, bo… nie możesz zostawić jej po prostu na ogniu, musisz cały czas przy niej stać i gotować. A jak już tak stoisz, dolewasz i mieszasz, to – zanim się obejrzysz – kuchnia będzie pełna ludzi, którzy zaintrygowani zapachem i ciepłem ściągną z najdalszych domowych zakamarków. Tylko pomaga fakt, że w mieszaniu towarzyszy Ci butelka białego wina lub wermutu, z której od czasu do czasu dodajesz kilka kropel do garnka, a przy okazji – do kieliszków widowni (oczywiście tylko tej dorosłej!). Jakoś tak już jest, że chociaż w zasadzie według przepisu potrzebujesz tylko ok. 1 dużego kieliszka, to jeśli gotujesz w towarzystwie, szybko znika cała butelka. Z tego powodu, a także ze względu na przygotowanie risotta polegające głównie na dodawaniu kolejnych chochli bulionu, myślę o nim również jako o „potrawie dolewanej” ;)

Risotto to prawdziwy „comfort food” – dlatego świetnie nadaje się na zimowy wieczór. Pamiętajcie, że risotta nie należy przygotowywać w dużych ilościach, dlatego najlepiej sprawdza się jako propozycja na lekki lunch, danie główne podczas kameralnej kolacji, lub – dla większej liczby osób – jako dodatek do ryby lub mięsa. Z niżej podanych proporcji wyjdzie danie główne dla ok. 4 osób, lub dodatek do dania głównego dla ok. 6-8 osób.

500 g ryżu Arborio

4 łyżki masła

1 łyżka oliwy

1 mała cebula, posiekana w drobną kostkę

1 opakowanie suszonych grzybów, namoczone w wodzie

200 g rydzów, świeżych lub mrożonych

1 duży kieliszek wina

1 l bulionu grzybowego lub warzywnego

1 łyżka bulionu „maggi”

sól

świeżo mielony pieprz

Do przybrania:

natka pietruszki

parmezan

oliwa z pierwszego tłoczenia

świeżo zmielony pieprz

Ryż wypłukać na sicie i zostawić, by woda odciekła. Namoczone suszone grzyby odcedzić (zachowując wodę z moczenia), następnie wypłukać i pokroić w kostkę. Rydze pokroić w pół-plasterki (jeśli były zamrożone, najszybciej odmrozić  je, zalewając na chwilę wrzątkiem). W dużym garnku roztopić dwie łyżki masła i oliwę, następnie dodać posiekaną cebulę i smażyć na średnim ogniu, mieszając, aż cebula się zeszkli. Dodać grzyby suszone, zwiększyć ogień, przesmażać przez ok. 30 sekund, następnie dodać ryż i smażyć przez chwilę, ciągle mieszając, aż roztopiony tłuszcz otoczy wszystkie ziarenka ryżu. Dodać pół kieliszka wina i płyn z moczenia grzybów (przecedzony, by pozbyć się piasku), nadal intensywnie mieszając, aż cały płyn wyparuje. Zmniejszyć ogień, wrzucić posiekane grzyby i 1-2 chochle bulionu, cały czas mieszając, by ryż nie przykleił się do dna. Gdy cały bulion zostanie wchłonięty, dodać kolejną chochlę i dalej mieszać czekając, aż ryż ponownie wchłonie cały płyn. Dodać wtedy kolejną chochlę i powtarzać czynność, od czasu do czasu dodając kilka kropel wina, aż ryż zrobi się miękki (w zależności od gatunku ryżu może to zająć od ok. 15 minut do pół godziny, i od ok. 750 ml litra bulionu do ok. litra, dlatego nie przejmujcie się, jeśli trochę wywaru zostanie!). Na tym etapie ryż powinien być miękki i kleisty, a dzięki zawartej w nim skrobi powinien nabrać specyficznej, aksamitnej konsystencji. Należy zdjąć go wtedy z ognia, dodać 2 łyżki masła, bulion, sól i świeżo zmielony pieprz – do smaku, następnie wymieszać i zostawić pod przykryciem przez ok. 2 minuty, by ryż „doszedł”. 

Podawać na głębokich talerzach, polane oliwą z pierwszego tłoczenia, posypane tartym parmezanem, posiekaną pietruszką i świeżo zmielonym pieprzem.